Fermentieren klingt nach einem komplexen chemischen Vorgang. Dabei ist es ganz einfach und mit fast allen Gemüse- und Obstsorten machbar. Gesund und nährstoffreich ist es obendrein, mit dieser uralten Methode Lebensmittel haltbar und aromatisch zu machen.
Beim FermentierungsProzess werden in Lebensmitteln enthaltene Zucker und Stärken von Bakterien, Hefen und Pilzen verstoffwechselt und in Alkohol oder Säuren umgewandelt. Diese wirken als natürliche Konservierungsmittel und verändern die Textur der Lebensmittel sowie den ursprünglichen Geschmack hin zu einem salzigen und leicht sauren. Es gibt zwei Hauptmethoden der Gärung. Bei der natürlichen oder spontanen Gärung lösen Mikroorganismen, die von Natur aus in Lebensmitteln oder in der Umgebung vorhanden sind, die Gärung aus (wie beim Sauerkraut). Bei der zweiten Methode wird eine „Starterkultur“ zugegeben wie bei der Herstellung von Kefir. Besonders gut geeignet sind Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika.
Vorteile des Fermentierens:
01. Erhöhung des Nährwertes der Lebensmittel und Entstehung gesunder Probiotika (lebender Mikroorganismen), die die Darmgesundheit und die gesunde Verdauung fördern.
02. Verbesserung der Verdaubarkeit und Aufnahme von Eiweißen und Vitaminen, Erhöhung des Mineralstoffgehalts und des Gehalts an Vitamin B, C und K sowie Eisen und Zink.
03. Stimmungs- und Verhaltensverbesserung (Reduktion körperlicher Stresssymptome, Produktion von Cortisol, Reduktion von Angstzuständen und Depressionen) durch bestimmte probiotische Bakterienstämme, darunter Lactobacillis helveticus und Bifidobacteria longum.
04. Unterstützung der Herzgesundheit durch eine leichte Senkung des Blutdrucks und eine Verbesserung des Cholesterinhaushalts.
05. Nachhaltigkeit durch verbesserte Lebensmittel- und/oder Resteverwertung.
06. Genuss von Gemüse oder Obst auch außerhalb der Saison.
Eingelegte Rote Bete mit geräuchertem Pfeffer*
Zutaten und Werkzeuge
· 500 g rohe Rote Bete
· ±400 ml kaltes Wasser
· 15 g Meersalz
· 2 Teelöffel geräucherter Pfeffer
· 1 Liter Einmachglas
Zubereitung
· Den Gummiring am Deckel des Einmachglases anbringen.
· Die Rote Bete schälen und in Würfel von 1x1x1 cm schneiden. Die Rote-Bete-Würfel mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen und in das Einmachglas füllen (bis 3 cm unter den Rand).
· So viel kaltes Wasser in das Glas gießen bis die Rote Bete gerade bedeckt ist, dabei 3 cm unter dem Rand bleiben.
· Glas luftdicht verschließen, damit es nicht schimmelt.
· Glas abstellen und die Rüben bei Zimmertemperatur gären lassen.
· Nach 7 Tagen probieren, ob die Rüben sauer sind. Sind sie noch nicht sauer, oder sollen sie saurer sein? Dann das Glas wieder verschließen und noch ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehenlassen, bis der Geschmack passt.
· Stellt man das Glas in den Kühlschrank, wird die Gärung (fast) gestoppt.
